Salami - gibt es etwas Herrlicheres als diesen eseligen Geruch, wenn das Edelschimmel-Aroma einer wohl gereiften Salami aus Italien oder Frankreich in deine Nase steigt? Eine Hommage an die Super-Wurst.
Kannst du sie riechen? Mit einem Stück reschem Brot und einem Glas Rotem auf der Treppe der Staatsoper, am Königsplatz oder Monopterus - unvergleichlich.
Der Begriff „Salamitaktik“ - also Schritt für Schritt vorgehen - leitet sich von der guten Schneidbarkeit der Salami in hauchdünne Scheiben ab.
Es gibt die historische These, dass die Salami ihre Wurzeln gar nicht in Italien hat, sondern - hört, hört! - in Norddeutschland. Von dort soll sie als haltbare Wegzehrung von den Langobarden nach Norditalien geschippert worden sein, wo selbige sich niederliessen und den Grundstein für die Wurstmacherkunst der Region legten. Die italienische Salami wurde wiederum im 18./19. Jahrhundert durch italienische Einwanderer, den sogenannten „Salamutschi“ (= Salami-Verkäufer), zurück zu uns gebracht.
Unbestritten ist, dass das Wort "Salami" aus dem Italienischen stammt und so viel wie Salzwurst bedeutet. Allein in Italien gibt es rund 40 verschiedene Sorten. Von dort eroberte die Salami die europäischen Nachbarländer, wo viele weitere Varianten entstanden – von der feinen Cervelatwurst in Deutschland bis zur groben Chorizo in Spanien. Weltbekannt ist natürlich auch die ungarische Szalámi mit ihrer kräftigen Paprika-Note. Die ursprünglichen italienischen Salamis enthielten vermutlich Esel- oder Maultierfleisch. Heute werden Salamis aus Schweine- und/oder Rindfleisch sowie Speck hergestellt und sind meist luftgetrocknet.
Dauerhafte Wurst
Die Salami gehört zur Gattung der Rohwürste, bei denen die Fleischmasse durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht wird. Weil dabei unfassbar Vieles beachtet werden muss, gilt ihre Herstellung als Königsdisziplin des Metzgerhandwerks. Ein wichtiger Faktor ist die richtige Fleischwahl - am besten geeignet ist Fleisch von älteren Tieren, die richtig gefüttert wurden. Das wirkt sich sowohl auf die Farbe als auch auf den Reifeprozess positiv aus. Salami mit Belag - mit Reifungsflora, Reifungsaroma und Edelschimmelbelag - reift je nach Sorte zwischen 8 bis 14 Wochen, ohne Belag etwa 4 bis 8 Wochen.
Beliebteste Wurst der Welt
Die Herstellung von Salami ist eine Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. In Italien gibt es viele kleine Betriebe, die sich auf Salumerias (Wurstwaren) und speziell Salami spezialisiert haben - unter Verwendung traditioneller Methoden und oft geheimer Familienrezepte. Die italienische Salami ist also nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein Teil der Kultur und des Lebensstils in Italien.
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